思格斯說(shuō)：“生命是蛋白體的存在方式”。蛋白質(zhì)是機(jī)體組成的主要成分，是生命的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)是碳、氫、氧、氮等元素合成的一種化合物。各種生物，甚至同一生物不同組織中的蛋白質(zhì)各不相同。但是所有的蛋白質(zhì)都是由二十幾種氨基酸組成。這些氨基酸，有的人體可以自己合成，通稱非必需氨基酸；有的必需從食品中攝取，通稱必需氨基酸。必需氨基酸有八種，即色氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸。不同食物中蛋白質(zhì)含量和必需氨基酸比例有很大差別，蛋白質(zhì)中必需氨基酸比例與人體需要接近的，一般稱它為完全蛋白質(zhì)，如一些動(dòng)物性食物。評(píng)定食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不僅要考慮各種氨基酸的比例，也要考慮進(jìn)食的總量和人體需要等條件。例如，糧食中蛋白質(zhì)所含的賴氨酸比較少，但一般健康成年人吃糧較多，而對(duì)蛋白質(zhì)需要量相對(duì)來(lái)說(shuō)比較少，因此只要吃足夠的糧食就不會(huì)缺乏蛋白質(zhì)。但對(duì)生長(zhǎng)期的兒童——尤其是嬰兒，或生病及恢復(fù)期的人，由于對(duì)蛋白質(zhì)需要量較多，就要注意供給含蛋白質(zhì)豐富的食物。蛋白質(zhì)功能主要是構(gòu)成細(xì)胞，并進(jìn)行新陳代謝，調(diào)節(jié)生理機(jī)能等，是組成核蛋白、激素、酶、抗體等的重要成分。蛋白質(zhì)經(jīng)胃腸消化酶作用，變成簡(jiǎn)單的氨基酸被人體吸收。若長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)，則出現(xiàn)體重減輕、精神萎靡、肌肉萎縮、貧血、抵抗力減弱、水腫，兒童發(fā)育遲緩、消瘦、乳母乳汁分泌減少等現(xiàn)象。